Jesús Marquina «Marquinetti» no necesita presentación a estas alturas. Reconocido con innumerables premios, lleva el nombre de España y Tomelloso por todas las competiciones que tienen un denominador común: la pizza. En su empeño por hacer de esta comida un plato de alta cocina, no ha dejado de innovar en busca de nuevas propuestas con las que deleitarnos en su restaurante en Tomelloso, y de formarse quienes quieren aprender de él, en su Escuela de Cocina.
Capitaneando la Selección Española de Pizzeros, cada vez mas fuerte y prestigiosa, tiene entre sus filas a alguien que está llamada a seguir su legado: su hija, Rocío Marquina. Subcampeona del Mundo en Pizza en Pala y Pizza Clásica, dos 2 primeros premios para España en el Campeonato de Parma, un tercero en Sin Gluten, ahora suma a su palmarés tres trofeos más: Campeona del Mundo de Pizza en Pareja junto a su compañero Marco Bianchi, Mejor maridaje con su pizza “Buenavista” y medalla de bronce en Pizza Clásica. Todo ello en el reciente Campeonato Mundial de Pizza Picante celebrado el pasado 17, 18 y 19 de octubre en Calabria (Scalea, Italia), como ya contamos en Tomelloso Hoy.
Padre e hija nos reciben en su restaurante para contarnos cómo se sienten tras el campeonato, cómo se preparan, qué balance hacen de la Selección Española de Pizzeros y qué retos tienen por delante.
En Tomelloso Hoy: Rocío y Jesús Marquina, «Marquinetti».
Tomelloso Hoy: Rocío, para quién aún no te conozca, ¿qué nos puedes contar de ti?
Roció Marquina: Soy hija de Jesús Marquina «Marquinetti», y llevo aquí desde pequeña. Para ganarme mi primera bici, recogía mesas y he trabajado en todos los ámbitos de la hostelería, pero fue a la edad de 15 o 16 años cuando di el primer curso con mi padre y empecé a dedicarme ya a elaborar las masas y al obrador. Ahora soy la responsable del mismo, la que se encarga de hacer todas las masas.
En el ámbito de los campeonatos llevo 11 años compitiendo. Entre los premios tengo algunos en primeras categorías en España, segundos de “Sin gluten” y ahora campeona del Mundo de Pizza en Pareja y otro de maridaje con una cerveza que encajaba a la perfección. Otro premio de este campeonato al que doy mucho valor ha sido mi tercer puesto en pizza clásica, porque en esa categoría compite todo el mundo y es muy difícil de subir al podio. Estoy muy contenta.
T.H: ¿Qué te inspira para estos retos?
R.M: Mis padres, sin duda. Admiro mucho que llevan trabajando toda la vida y lo han pasado muy mal a veces para llegar hasta aquí. Me gustaría seguir con el negocio cuando mis padres se jubilen en un futuro, que ya está bien (risas). A mi hay una cosa que me hace muy feliz: hacer feliz a la gente comiendo. Ese momento donde nos dan la enhorabuena a nosotros y a los camareros por la velada tan buena que han pasado, ver las caras y sobre todo no ver nada en el plato. Eso para un cocinero es lo mejor del mundo.
T.H: Has ganado en un Campeonato muy prestigioso, cuéntanos en qué consiste.
R.M: Es el Mundial del Picante, que se hace en Calabria (Scalea, en Italia) y lleva 22 años en pie, de los mas veteranos que hay en Italia, junto con el de Parma, que ya tiene 25 ediciones.
Jesús Marquina: Se hablaban de 540 inscritos en el torneo, con 350 participantes, teniendo en cuenta que muchos de ellos compiten en varias categorías. Yo les digo a nuestro equipo que quedar entre los 25 primeros nos podemos conformar porque por detrás tenemos a mucha más gente. Para nosotros es un orgullo participar, pero no es fácil, porque nosotros tenemos que desplazarnos hasta allí, preparar las masas, pensar previamente en los ingredientes y evitar perder la cadena de frío.
T.H: Jesús, tú capitaneas la Selección Española de Pizzeros, ¿qué nos puedes contar de ella?
J.M: Se creó alrededor del año 1999. Cuando empezamos a competir, ganar premios, y comunicar lo que estábamos haciendo, nos llamaron de la Selección Española de Cocina para agregarnos a ellos y poder ser oficiales, junto con la Selección Española de Cortadores de Jamón.
Es una Selección muy respetada en Italia, dicen que somos hermanos porque valoran mucho nuestra organización, estilo, limpieza, nuestras técnicas y profesionalidad. Llevamos compitiendo las 22 ediciones que tiene el campeonato, algo por lo que me galardonó a mí también como embajador el prestigioso pizzero Antonio Starita. Estamos intentando hacer cada vez un equipo más fuerte.
En la Selección siempre acogemos a gente que va ganando títulos, gente con potencial. Por ejemplo, los ganadores del Campeonato de Pizza Gourmet, de la Feria Gourmet de IFEMA de Madrid, entran a la Selección y se vienen con nosotros al Campeonato Mundial. Tratamos con esto de hacer siempre un equipo más fuerte. Con ellos es todo muy fácil. Todos son buenos y todos aportan.
T.H: ¿Qué destacarías de la figura de Rocío, como hija y profesional del gremio?
J.M: Curiosamente, ahora mismo Rocío es la más joven pero la más veterana del equipo. En este torneo ya he notado algo curioso. Ella no se da cuenta, pero cuanto pasan participantes de otras selecciones, la señalan como diciendo “Mira, esa es la fuerte”.
Como capitán, estoy muy orgulloso del equipo y especialmente de ella. Como padre, puedo decir que es la mas guapa (risas), y como profesional, la mas fina que hay. De hecho, cada vez que salen van todos los periodistas y otros jueces de horno y se llena la mesa para contemplar cómo trabaja. Nunca había visto en 25 años de competición a un juez de horno acercarse a la mesa del jurado y comentar “es la primera vez que veo que alguien lo ha hecho perfecto”. Si tuviera que resumir, Rocío ha sido como Nadal, y es como Alcaraz ahora. Tiene una progresión increíble, y creo que puede superar cualquier meta que se ponga.
T.H: Rocío, eres Campeona del Mundo en Pizza en Pareja, junto a tu compañero Marco Bianchi, ¿en qué consistió la prueba?
R.M: Consiste en elaborar dos pizzas: una roja, que debe tener base de tomate, y otra blanca, con base de lo que quieras. A la vez se tienen que hacer las dos pizzas y te tienes que compenetrar muy bien teniendo en cuenta que, por ejemplo, los ingredientes pueden tener tiempos de cocción distintos. Tenemos 12 minutos para hacer las pizzas e ir a presentarlas. Tuvimos que prepararnos mucho antes y hacer pruebas. Para nosotros, era como una coreografía.
T.H: ¿Cómo os preparasteis para esta prueba?
R.M: Estamos durante meses probando pizzas. Yo tengo mal el gusto y el olfato a raíz del COVID19, por lo que es un hándicap para mí, ya que muchos ingredientes no me saben bien y soy muy perfeccionista para darle el toque perfecto. Es el doble o triple de trabajo porque tengo que fiarme del gusto de los demás.
Tratamos de hacer muchas pruebas con mis compañeros y valorar cuales encajan mejor. A este campeonato llevé 5 pizzas distintas, con las que competí. Parece que no, pero hay mucho trabajo detrás.
T.H: Otro de los galardones ha sido para la llamada pizza “Buenavista”, centrada en ingredientes que evitan el deterioro y envejecimiento de la retina ocular. ¿Cómo surgió esta iniciativa?
R.M: Surge a raíz de la amistad entre mi padre y un prestigioso oftalmólogo.
J.M: Sí, un buen amigo mío, el Dr. Tomás Torres, siempre me decía “tienes que hacer una pizza para mí”. Es licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Valencia, Doctor Cum Laude, Oftalmólogo en el Hospital Universitario de Valencia, y cooperante de una ONG. Él me recordaba que “la salud está muy relacionada con la correcta alimentación”, por lo que le pedí que me dijera ingredientes básicos para nutrir las células de la retina, cuyo deterioro es la primera causa de pérdida de visión en España.
Cuando me los dijo, empecé a pensar en cómo ensamblarlos. Algunos de ellos son espinacas, espárragos verdes, frutos secos, aceite de oliva y pescados azules como el salmón. Con ellos, estamos nutriendo mucho y mas rápido estas células, evitando que tengan que recetarnos, por ejemplo, complejos vitamínicos. Si enseñamos a la gente a comer, y llevamos eso a la pizza, lo estamos haciendo directamente sin necesidad de complementos.
A partir de aquí, estamos valorando ideas para hacer más pizzas relacionadas con la salud.
T.H: ¿Llamó la atención en el Campeonato esta propuesta?
J.M: Sí, mucho. Un miembro del jurado me comentó que “parece mentira que venga uno de fuera a presentar este tipo de iniciativas, porque en Italia comemos pizza a todas horas y no nos detenemos a pensar en la salud”. También un ingrediente que les llamó la atención fue el bimi, un híbrido entre el espárrago y el brócoli, que no es muy común allí.
No es la primera vez que abrimos camino. Recuerdo cuando hace 15 o 18 años proponíamos pizzas gourmet y nos decían que estábamos locos. Ahora vas a Roma y es habitual ver carteles de “Pizzería Gourmet”. Nosotros siempre decimos que se trata de dar otra vuelta de tuerca, intentando que la pizza sea un plato de alta cocina y es gracias a los españoles que estamos innovando mucho mas para hacer de la pizza un producto gourmet.
T.H: Con la vista puesta en el futuro, ¿qué retos tenéis por delante?
J.M: Actualmente creo que tengo casi el mejor equipo del mundo. Ahora, aspiro a tener el mejor equipo del mundo y a que mi hija pueda seguir la trayectoria que lleva, estudiando y mejorando, haciendo pizzas más saludables y de alta cocina.
R.M: No hacer olvidar el nombre de mi padre nunca. Y siempre cuidar mucho el producto, seguir evolucionando e insistiendo, por ejemplo, en el Sin Gluten, ya que cada vez vemos más patologías a tener en cuenta. Aspiro a seguir haciendo disfrutar a la gente.
T.H: Muchos éxitos en la cocina y en mas campeonatos. Gracias por atendernos.
J.M y R.M: ¡Muchas gracias a vosotros!
