Nico Jaime [Barbacoa Nico]: «Usamos veinticuatro kilos de harina de titos cada semana para hacer las gachas, sobre todo en la vendimia»

La campaña de vendimia encara sus últimos días en Tomelloso. Aunque, hasta hace sólo algunos años, septiembre se convertía en el momento en el que las uvas alcanzaban su punto exacto de madurez, alargando la recogida de las mismas hasta bien entrado octubre, las altas temperaturas de los últimos tiempos están adelantando cada vez más las cosechas. Sin embargo, el cambio climático no está perjudicando tanto nuestras costumbres puesto que, a pesar del calor, la vendimia sigue siendo el momento exacto de los primeros mostos. También, de su gastronomía tradicional, como son las migas, las tortas de mosto, que pudimos degustar hace solo unos días en la pastelería La Gloria de nuestra localidad, o las icónicas gachas. Una receta ligada a las labores del campo, que todo vendimiador ha degustado en más de una ocasión. Si antiguamente se preparaban en los propios viñedos, donde las cuadrillas compartían jornadas de intenso trabajo, el paso del tiempo, así como la modernidad han conseguido que, a día de hoy, también se degusten en restaurantes de Tomelloso, en los que ahora se comparten los descansos de los duros días de vendimia.

Es el caso del Restaurante Barbacoa Nico, situado en la Calle Colón de nuestra localidad, en el que se elaboran unas de las gachas que gozan de mayor popularidad en nuestra localidad. Como suele ser habitual desde tiempos inmemoriales, las preparan dominando la austeridad en sus ingredientes, como son la harina de almortas o de titos, tocino, aceite de oliva, así como el pimentón dulce, entre otros. Su propietario, Nico Jaime, nos muestra su elaboración, mezclando la harina de almortas con agua, que se calienta hasta que se espesa, aderezándose con pimentón, ajo, panceta de cerdo, aceite y sal. No es de extrañar que tanto el ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha como su inseparable Sancho Panza suspiraran con esta contundente receta que, a día de hoy, se sigue degustando como en aquella obra literaria universal, comiéndose directamente del perol, al mojar las gachas con un buen pan de cruz. En el Restaurante Barbacoa Nico nos cuentan, en la siguiente doble ración de entrevista más vídeo, cómo los vecinos de nuestra localidad nos identificamos con la receta de las gachas, aumentando su consumo en esta época de vendimia.

Nico Jaime nos cuenta que abrió su Restaurante Barbacoa Nico hace dieciséis años, concretamente en el 2007. Aunque lo hizo sólo, ahora cuenta con la ayuda de su hermano, que se encarga de atender el establecimiento mientras que él elabora las gachas. También, las típicas migas, que lo han convertido en uno de los iconos de la gastronomía local. De hecho, cuenta con tantos comensales cada día que asegura que «necesito veinticuatro paquetes de un kilo de harina de titos para una semana pero, algunas veces, me quedo corto, especialmente en estas semanas de vendimia». Sobre el éxito de sus gachas, considera que «no hay una receta exacta para hacerlas porque, por ejemplo, a mi me gustan las de mi madre, pero a mi madre le gustan más las mías», aunque sí que está seguro de que «con aceite de oliva no están buenas, pero sí con el aceite del tocino». Es por eso que «aquí, usamos una buena cantidad de tocino, unido a los ajos, pimentón y harina».

Aunque elabora muchas a lo largo de cada jornada, Nico Jaime no se cansa de las gachas, asegurando que «sí, me quedan ganas de comerlas en casa», añadiendo que «al cabo del día como muchas gachas». De hecho, considera que la mejor manera de degustarlas es acompañándolas con «un vino del pueblo, ¡qué me vas a contar!». Sobre su exitosa receta, recuerda que le enseñó a elaborarlas «Manolín, que tenía un bar llamado La Viña, con el que empecé a trabajar con doce años, en cuanto salí del colegio, al que le estoy muy agradecido porque me enseñó esta labor». Además, Nico Jaime cree que «no se debe perder la tradición de comer gachas y migas, porque es nuestra seña de identidad». De hecho, se muestra orgulloso porque es lo que están consiguiendo en su establecimiento, puesto que «me sorprende que viene mucha gente de Madrid, especialmente los sábados, además de mucha gente extranjera, como chinos», que no se resisten a degustarlas en las comidas pero, también, «en los almuerzos, que son un clásico en nuestro local».